Usan biotecnología para elaborar queso untable a partir de la leche de cabra

El proyecto está a cargo de un grupo de especialistas e investigadores de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias.

La Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Unse, informó que lleva adelante un proceso de optimización en la elaboración de quesos de leche de cabra y desarrolla un nuevo método de fabricación de queso untable, con el objetivo de ampliar el conocimiento biotecnológico sobre productos lácteos caprinos. Las pruebas realizadas arrojaron buenos resultados vinculados con la disminución notable del tiempo de fermentación y la obtención de productos más estables en el tiempo. Según la información suministrada a EL LIBERAL, uno de los objetivos planteados en la investigación fue diseñar fermentos lácticos que se emplean en la industria para dar ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de organismos dañinos. Se informó que la idea de generar fermentos de carácter autóctono, con propiedades tecnológicas adecuadas para la elaboración de quesos untables de cabra y de calidad integral, condujo a los investigadores a realizar una caracterización física, química y microbiológica de los bactobacillios de la leche de cabra, que aportan un cuidado óptimo al producto. Para la selección y diseño de este fermento láctico se llevaron a cabo pruebas biotecnológicas y bioquímicas de identificación a un conjunto de cepas caprinas autóctonas. El grupo de trabajo que integra este proyecto trabaja desde 2004 con la dirección de la doctora Nora Pece, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, y articula con otros proyectos relacionados con la lechería caprina y con instituciones como el Centro de Referencia de Lactobacilos (Cerela), el Programa Social Agropecuario (PSA), la Mesa Caprina de Santiago del Estero, así como con empresas santiagueñas que elaboran quesos y productores lecheros caprinos, a los que brinda asistencia técnica y servicio de análisis de calidad de leche. Señaló la Dra. Pece que en la actualidad “se utilizan como cultivos indicadores los fermentos comerciales obtenidos a partir de leche de vaca, lo que produce una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que constituyen su singularidad, además de algunos inconvenientes durante el proceso de producción”.